Будьте всегда в курсе!
Узнавайте о скидках и акциях первым
Рецепт - Чиабатта с пророщенным зерном ржи в сиропе «Дар Премиум»
Основа «ЭКОДАР» Царская – это универсальная смесь, для производства ремесленных хлебов с крупнопористым мякишем, хрустящей корочкой, насыщенным вкусом и длительным сроком сохранения свежести.
Используется для приготовления фокаччи, багетов, чиабатты, французского и тирольского хлебов.
Высокая влагопоглотительная способность основы;
Отличная проходимость на линии; Высокая влагопоглотительная способность основы;
Возможность создать целый ассортиментный ряд на одной основе;
Длительные сроки свежести и мягкости мякиша;
Превосходная пористость изделий.
| Ингредиенты | Расход сырья | % |
| Мука пшеничная в/с | 2,700 кг | 90 |
| Основа «ЭКОДАР» Царская | 0,300 кг | 10 |
| Соль | 0,060 кг | 2 |
| Дрожжи прессованные | 0,060 кг | 2 |
| Закваска (200⁰) | 0,060 кг | 2 |
| Растительное масло | 0,090 кг | 3 |
| Пророщенное зерно ржи в сиропе | 0,750 кг | 25 |
|
Вода |
2,400 кг | 80 |
| Общая масса теста | 6,420 кг | 214 |
Способ приготовления:
Замес: 4/15, воду (t=10-12°С) заливать частями: две трети сразу, остальную воду вливать в замес по мере вымешивания; пророщенное зерно ржи добавляем в замес после полного вымешивания теста; t теста = 20..22°С; Отлёжка: 45-60 минут, сделать обминку сложением, снова отлёжка 45-60 минут; Формовка: т.з. 0,300 – 0,550 кг; Расстойка: 45 мин (35°С/75%); Выпечка: 240°С – посадочная, 200-210°С – рабочая температура. Время выпекания 23-28 минут. Через 10-15 минут после начала выпекания открыть заслонку.- Комментарии
Загрузка комментариев...
