Рецепт - Пирожное «Брусника-Белый шоколад»

На форму 20х20:

Полуфабрикаты	Количество, г
Миндальный бисквит «Джоконда» (2 бисквита)	300
Бруснично-клубничное желе	290
Белый шоколадный мусс	300
Зеркальный гель Glassa a Specchio al Cioccolato Bianco (Гласса а Спеккио ал Чокколато Бьянко)	130
Декор из глазури Rio Bianco Dischi (Рио Бьянко Диски)	50
Итого:	1070

Способ приготовления: В прямоугольную металлическую форму выложить бисквит. Приготовить желе, вылить желе на бисквит. Выложить мусс, разровнять, снова бисквит и мусс. Убрать в холодильник на стабилизацию. Покрыть изделие подогретой до 40-45 ̊С зеркальной глазурью (сделать мраморное покрытие, разделив гель на части и подкрасив их в желто-оранжевый и персиковый). Охладить. Нарезать под пирожные прямоугольной формой. Украсить декором из глазури.

Приготовление полуфабрикатов:

Миндальный бисквит «Джоконда»

Ингредиенты	Количество, г
Кондитерский п/ф «Glassa» (Гласса)	270
Мука пшеничная в/с	50
Сахарный песок	100
Яйцо столовое	220
Сахарная пудра	75
Белок	125
Желток	80
Итого:	920

Способ приготовления: В планетарном миксере венчиком перемешать кондитерский п/ф «Glassa», муку, яйцо, желток, сахарную пудру. Взбить меренгу из сахара и белка. Аккуратными движениями лопаткой сверху-вниз ввести взбитую меренгу в тесто. Выпекать при 190°С около 10-15 минут (в зависимости от загрузки печи)

Бруснично-клубничное желе

Ингредиенты	Количество, г
Пюре брусники	150
Пюре клубники	50
Сахарная пудра	40
Картофельный крахмал	12
Желатин	5
Вода для желатина	20
Итого:	327

Способ приготовления: Залить желатин холодной водой. Ягоды разморозить, добавить часть сахарный пудры (20 г), пробить блендером. Вторую часть сахарной пудры смешать с картофельным крахмалом. Нагреть пюре, добавить крахмал с сахарной пудрой, прогреть, помешивая массу. Добавить желатин, перемешать.

Мусс белый шоколад

Ингредиенты	Количество, г
Крем на растительных маслах Bianco Brio (Бьянко Брио) взбитые	165
Крем на растительных маслах Bianco Brio (Бьянко Брио) жидкие	60
Молоко цельное	60
Сахарный песок	10
Желток яичный	30
Шоколад Purocao Bianco Dischi 31 (36/38) (Пурокао Бьянко Диски)	75
Желатин	5
Вода для желатина	25
Итого:	430

Способ приготовления: Замочить желатин. Взбить сливки (165 г) до мягких пиков (80%), убрать в холодильник. Молоко со сливками (60 г), прогреть на плите, взбить желток с сахаром, постепенно добавить в молоко со сливками, активно помешивая, довести до лёгкого загущения. Процедить крем на белый шоколад, пробить блендером, добавить желатин, остудить до комнатной температуры. Добавить взбитые сливки.