Рецепт - Пирожное «Лимон и Тирами-Су»

Полуфабрикаты	Количество, г
Мусс «Тирами-Су»	150
Лимонный курд (замороженные полусферы)	200
Подложка песочная (п/ф)	100
Хрустящая прослойка «Крокант»	100
Зеркальный гель Glassa a Specchio al Cioccolato Fondente (Гласса а Спеккио ал Чокколато Фонденте)	175
Декор из глазури Rio Fondente Dischi (Рио Фонденте Диски)	20
Крошка Rio Latte Scagliette (Рио Латте Скальетте)	30
Итого:	615

Способ приготовления: Мусс отсадить из кондитерского мешка, в силиконовые формы, в виде полусфер, на 1/2 формы. Уложить внутрь замороженные полусферы из лимонного курда и хрустящую прослойку, притопить их. Закрыть оставшееся место муссом и заморозить. Извлечь из морозилки, и сразу же, из форм. Уложить на решётку, и облить гелем. Переставить на песочную подложку. Украсить декором из шоколадной глазури.

Приготовление полуфабрикатов:

Песочный шоколадный полуфабрикат

Наименование ингредиента	Количество в г
Маргарин	300
Сахарный песок	200
Яйцо столовое	50
Мука пшеничная	470
Крем «Rio Cacao» (Рио Какао)	100
Итого:	1120

Способ приготовления: Взбить маргарин с сахарным песком 3-4 минуты до воздушной консистенции, добавить крем Рио Какао, взбить, затем яйцо и взбить ещё 3-4 минуты. Аккуратно всыпать муку, замесить до однородной консистенции тесто. Убрать в холодильник на час. Раскатать тонко тесто, вырезать рифлёной формой круги диаметром 8,5 см. Переложить заготовки на пергаментные листы для выпечки или силиконовый коврик, отпекать 5-7 мин. при температуре 170-190 °С.

Белый бисквит

Наименование ингредиента	Количество в г
Смесь Super Bisquit C30 (Супер Бисквит Ц30)	150
Мука пшеничная в/с	150
Сахарный песок	200
Яйцо столовое	250
Вода	100
Итого:	850

Способ приготовления: В миксере лопаткой взбить все ингредиенты 8-10 мин до однородной массы. Разлить по формам для выпечки. Выпекать при температуре 160-180 ºC около 35-40 мин. Охладить. Нарезать.

Курд Лимонный

Наименование ингредиента	Количество в г
Яичные желтки	100
Сок лимона	90
Сахарный песок	125
Цедра лимона	10
Масло сливочное	90
Кукурузный крахмал	3
Соль	2
Желатин листовой	5
Крем на растительных маслах «Bianco Brio» (Бьянко Брио)	55

Малина свежемороженая	20
Рулетный бисквит(п/ф)	30
Итого:	530

Способ приготовления: В сотейнике с толстым дном, венчиком перемешать желтки и сахар. Добавить масло, цедру, сок, соль и крахмал. Перемешать. Варить на малом огне, постоянно помешивая, до загустения. Слегка охладить и ввести подготовленный желатин, а после, взбитые сливки. Перемешать. Переложить в кондитерский мешок и отсадить в малые силиконовые полусферы. В каждую полусферу, уложить и утопить по одной ягоде малины. Притопить подготовленные бисквиты. Заморозить.

Мусс Тирами-Су

Ингредиенты	Количество в г
Крем на растительных маслах «Bianco Brio» (Бьянко Брио)	250
Готовый крем «заварной» (классический или восстановленный)	150
Кофейная паста п/ф	20
Желатин листовой (без учёта воды)	5
Итого:	425

Способ приготовления: Замочить желатин. Часть (50г) сливок, заварной крем, и кофейную пасту смешать в миксере венчиком до однородной массы. Влить оставшиеся сливки и взбить почти до готовности. Ввести подготовленный желатин. Переложить мусс в кондитерский мешок

Кофейная паста п/ф

Ингредиенты	Количество в г
Вода	250
Сахарный песок	250
Сублимированный кофе	125
Итого:	625

Способ приготовления: Сварить карамель из сахара. Соединить с горячей водой сублимированный кофе, затем добавить в карамель.

Хрустящая прослойка «Крокант»

Ингредиенты	Количество в г
Крем Rio Sacher Bianca (Рио Захер Бьянка)	200
Вафельная крошка/хлопья/готовый завтрак	50
Итого:	250

Способ приготовления: Слегка подогреть шоколадный крем в микроволновке и перемешать с вафельной крошкой.

Заварной крем

Ингредиенты	Количество в г
Крем на растительных маслах «Bianco Brio» (Бьянко Брио)	100
Молоко 2,5%	100
Сахарный песок	50
Желток яичный	50
Кукурузный крахмал	10
Мука пшеничная	10
Итого:	320

Способ приготовления: перемешать яичный желток с сахаром, добавить молоко, сливки, муку и крахмал, перемешать. Уварить в сотейнике, интенсивно помешивая венчиком, до загущения.