Агар-агар или желатин?
Агар-агар и желатин относятся к категории «стабилизаторы, загустители и желирующие aгенты». В кулинарии они контролируют влажность готового блюда, обеспечивают его структуру, стабильность и пищевые качества. Они производятся из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения, соединительные ткани животных.
Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином. Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).
С химической точки зрения агар-агар – это натуральный полимер, состоящий из галактозы, моносахаридного сахара.
В классификаторе пищевых добавок его относят к загустителям и называют E 406.
Россия входит в топ-5 лидеров по потреблению агар-агара. Ежегодно потребителями покупается 1-1,3 тыс. тонн продукта. Из них примерно 1000 тонн приходят из-за границы. Основные поставщики – это Китай, Чили, Марокко, Италия и Испания.
Агар-агар бывает разной силы – от 600 до 1200 единиц. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агар-агара необходимо добавлять. Для сравнения: 1 г агар-агара сила геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара сила геля 1200 равен 8 г желатина.
Перед использованием агар-агар необходимо замочить в холодной жидкости (вода, молоко, чай, сок овощной или фруктовый, бульон) примерно 15 мин., а затем, постоянно помешивая, прогреть 5 мин. для активации и полного растворения.
Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианской или веганской замены в любом рецепте, который требует желатина в качестве загустителя. Это соусы, десерты на основе желе, заварные кремы, пудинги, зефир и др.
- Агар имеет более сильные желирующие качества, чем желатин, т.е. при равных объёмах жидкости разведённого агар-агара потребуется меньше. Считается, что 1 ч. л. порошка агар-агара эквивалентна 8 ч. л. желатина-порошка. Если желатин даёт «кремовую» текстуру, агар-агар – более плотную.
- Желе на агар-агаре застывает в течение 1 часа при комнатной температуре, в отличие от желатина, которому требуется охлаждение для застывания. Агар застывает при 38-40 °С, в то время как желатин при этой температуре плавится. Высокая температура схватывания агар-агара делает его особенно популярным ингредиентом в жарких странах и в знойную погоду, поскольку желатиновые пудинги и прочие блюда при таких условиях просто растают. Ещё шефы любят использовать это свойство агар-агара: желеобразные массы на его основе можно использовать для блюд, поданных на подогретых тарелках.
- Желе из агар-агара может разрушится при помешивании или тряске в процессе застывания. Агар-агар, растворяясь в воде формирует желе, которое имеет более хрупкую и слоистую текстуру, нежели желе из желатина.
- Тает агар при 80-90 °С. Желе из агара не выдерживает заморозки и становится рассыпчатым.
Красивых вам десертов!
Если есть вопросы и ситуации, которые необходимо разобрать, вы всегда можете обратиться за консультацией к технологам ТД Партнер.
Товары
- Комментарии