Рецепт - Хлеб «Монастырский»

Способ приготовления

Заварка. Смешать на медленной скорости «заварку» и 15 л воды температурой 95-100°С, оставить для остывания и осахаривания до температуры 27°С.

Тесто. В остывшую заварку влить закваску, досыпать муку, дрожжи и остальные ингредиенты. Замесить тесто. После отлежки разделать и придать определенную форму, выложить на противни. Дать хорошо расстояться. Перед выпечкой присыпать ржаной мукой и надрезать. Выпекать с паром.

• Время замеса: 4-5 минут на первой скорости, 6-7 на второй;
• Температура теста: 25-27°С;
• Время отлежки теста: 30-40 минут;
• Расстойка: 60-90 минут;
• Параметры в расстойной камере: температура 34-36°С, влажность 75-80 %;
• Температура выпечки: 220-240°С;